L'histoire de la saucisse

 L'HISTOIRE DE LA SAUCISSE

 Nous pouvons retracer la saucisse jusqu'à l'âge du bronze : originaire du Moyen-Orient, c’est une viande également appréciée des anciens Grecs et Romains. Le mot saucisse en latin est salsicius, ce qui signifie simplement « être salé », un minéral populaire, le sel utilisé pour conserver la viande et qui constituait la base de toutes les fabrications de saucisses dans le monde.
Les saucisses occupent une place spéciale tout au long de nos vies. Elles figurent dans les petits déjeuners, les dîners, les soupers d'hiver, les barbecues familiaux, et nous donnent de bons souvenirs.


Bien qu'il existe littéralement des centaines de saucisses maintenant, nous en avons répertorié quelques-unes pour mettre en évidence les variétés qui ont été produites au cours des siècles. Une saucisse est un produit de charcuterie composée principalement de viande hachée mélangée à d'autres ingrédients tels que des épices et des condiments. La préparation est ensuite déposée dans un boyau, d'origine intestinal ou synthétique, en forme de tube et refermé aux extrémités. Néanmoins il existe également des saucisses végétariennes sans viande, à base de légumineuse de fromage ou de légumes par exemple. La longueur et la grosseur de la saucisse peut varier selon les recettes, différentes cultures dans le monde, selon leurs méthodes locales et les goûts des consommateurs.


En France, l'arrêté du 23 juillet 2010 fixe les exigences et recommandations applicables à la certification de conformité d'un produit de charcuterie, ainsi que les modalités de contrôle. Pour les saucisses et saucissons, il catégorise cinq produits avec leurs caractéristiques précises : saucisse à pâte fine (type saucisse de Francfort), saucisse cuite, saucisson sec, saucisses crues à cuire et saucisses crues gros hachage fumées à cuire. L'usage et les professionnels de la charcuterie multiplient ces classifications en • Saucisson, destiné à être consommé froid et sans cuisson préalable ; • Saucisse sèche, mêmes usages que le saucisson ; • Saucisse crue, à cuire ; • Saucisse fumée ; • Saucisse de sang, appelée boudin noir ; • Saucisse de gibier ; • Saucisse industrielle, contenant un faible taux de viande et utilisant un boyau artificiel ; • Saucisse de fromage, à base de viande intégrant une certaine proportion de fromage à pâte ferme, comme le Comté ; • Saucisse végétarienne, utilisant un boyau artificiel ; • Cervelas etc


QU’EST-CE QUI FAIT UNE SAUCISSE DE QUALITÉ ?


Une excellente saucisse est faite avec une teneur élevée en viande, minimum 80 % et il doit y avoir un bon rapport graisse/viande maigre, autour de 20 % de ce total. Broyer la viande deux fois dans un hachoir créera une très bonne texture, charnue avec une sensation en bouche douce et arrondie avec un assaisonnement équilibré. Passer dans des boyaux, les saucisses au hachage plus fin sont poussées dans des boyaux de mouton et les saucisses au hachage plus gros et plus traditionnelles sont poussées dans des boyaux de porc. Ces boyaux naturels cuisent le mieux et forment une enveloppe tendre et discrète autour de la viande une fois cuite. Mélanger à des épices et des herbes fraîches de haute qualité qui font toute la différence.


LES DIFFÉRENTES MÉTHODES DE CUISSON


Griller/Barbecue
Placer la saucisse à plat sur le gril à feu moyen et la retourner régulièrement pendant 12 à 15 minutes, c'est une bonne façon de faire cuire ces saucisses charnues.


Cuisson au four
Déposez les saucisses sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et mettez-les dans un four préchauffé à 250 ° C et faites cuire pendant 20 à 25 minutes, en retournant les saucisses à mi-cuisson. Cette cuisson est considérée comme l'option la plus pratique et la plus saine.


Fumée chaude
Configurez votre barbecue pour fumer autour de 180°C à 200°C, faites griller les saucisses à chaleur directe pendant quelques minutes puis transférez-les dans la zone froide, méthode non directe et fumez pendant 15 à 20 minutes, cela donnera une saveur fumée aux saucisses. Un pur délice!


Frire
Faire frire doucement les saucisses dans une poêle antiadhésive avec une petite quantité d'huile sur une longue période de temps vous donnera une saucisse riche et juteuse qui, à mon avis, ne peut être améliorée.


Pocher & frire
Une méthode utilisée dans l'industrie de la restauration, faites mijoter doucement les saucisses dans de l'eau ou un bouillon léger pendant 8 à 10 minutes, retirez-les du liquide, séchez-les puis faites-les frire dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce qu'elles soient riches et dorées, cette méthode bloque les jus créant un excellent résultat final.


COMMENT CUIRE LA SAUCISSE PARFAITE


1. Retirez la saucisse du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson, cela permettra à la saucisse de cuire uniformément et empêchera la peau de se fendre au contact de la chaleur


2. Utilisez une poêle à frire antiadhésive à fond épais, placez-la sur feu doux à moyen


3. Ajouter une c. de graisse de canard ou d'oie dans la poêle, puis tourbillonnez jusqu'à ce que la base soit entièrement enrobée, puis retirez tout excès de graisse.


4. Placer les saucisses dans la poêle en veillant à ce qu'elles ne se touchent pas et à feu constant, tourner régulièrement pour que les saucisses soient légèrement dorées, 10 à 12 minutes pour une saucisse épaisse traditionnelle.


5. À ce stade, augmentez un peu le feu pour créer une riche couleur caramel foncé, cela ne prendra que quelques minutes de plus en retournant les saucisses régulièrement.


6. Une fois cuite, la saucisse sera ferme au toucher, avec une température interne de 70°C, le secret est maintenant de laisser reposer les saucisses pendant quelques minutes, tout comme vous le feriez pour un steak permettant aux cellules protéiques expansées de se détendre, donnant une saucisse tendre et juteuse.

BONNE APPÉTIT!


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