L’AMOUR DU STEAK

 

Le mot steak provient du mot scandinave steik du milieu du XVe siècle, ou «stickna» dans le dialecte moyen anglais, ainsi que du vieux mot norrois steikja. La première référence du dictionnaire anglais d'Oxford est «une tranche épaisse de viande coupée pour rôtir, griller ou frire.

Un steakhouse ou un chophouse est un restaurant spécialisé dans les steaks et les côtelettes. Les Chophouses ont vu le jour à Londres dans les années 1690 et servaient des portions individuelles de viande, appelées côtelettes. La nature traditionnelle de la nourriture servie a été maintenue jusqu'à la fin du XIXe siècle. Les maisons n'étaient normalement ouvertes qu'aux hommes. Le steakhouse a vu le jour aux États-Unis à la fin du 19e siècle en tant que développement des auberges et des bars traditionnels.

CHOISIR LE BON STEAK POUR VOUS

Choisir le bon steak est un choix très personnel. Il y a tellement de variante d'une coupe à l'autre et le profil de saveur entre d'innombrables races, la façon dont le bétail a été élevé et la façon dont le cuisinier exécute la dernière pièce du puzzle.

 Les quatre steaks les plus populaires : Filet, Contre-filet, Faux-filet, Surlonge.

 Le filet est de loin la texture la plus tendre de toutes les coupes. Le chateaubriand et les médaillons proviennent également du filet. Cette partie de viande est la plus tendre et la plus maigre de tous les steaks.  Elle est la plus luxueuse et la plus dispendieuse. Le steak de filet coupé au centre est le choix du chef professionnel pour son apparence, sa consistance et son goût.

 Le Contre-Filet est un vrai classique, rempli de saveur et de tendreté, entrelacé d'un bon persillage et d'une couche de gras sur le dessus. Cette graisse est ce qui donne un si bon goût à ce steak. Ce gras pendant la cuisson augmente le profil de saveur à un autre niveau. C’est un steak extrêmement populaire à travers le monde.

 Le faux-filet est juteux et richement parfumé avec un aspect rustique, un persillage généreux et se compose de 2 muscles reliés entre eux, créant une texture merveilleuse. La pépite de graisse fondante au cœur du steak, souvent appelée «œil», fond pendant la cuisson pour lui donner un goût extra succulent, beurré et moelleux.

 La Surlonge est maigre avec une texture robuste et ferme et une riche saveur traditionnelle de boeuf. Les rumstecks ​​peuvent être préparés dans une variété de coupes telles que la célèbre Picanha, le Rump heart (Pavé) et la coupe de bistrot traditionnelle.

 Au-delà de ces 4 steaks populaires, il y a littéralement des centaines de choix. D’autres steaks populaires sont des options moins dispendieuses telles que le filet d’épaule tiré du quartier avant, un steak moelleux et beurré cuit mi-saignant est un vrai délice. Ensuite, il y a l’onglet de bœuf, célèbre en France, un steak extrêmement riche et juteux avec un peu de mastication.  La saveur l'emporte facilement sur la mastication supplémentaire qu'il apporte, un goût presque gibier avec des notes de foie caramélisé.

Ensuite, il y a les gros steaks, laissés sur l'os tels que la Cote de bœuf, le Tomahawk & le Porterhouse, parfaits pour le partage. En cuisant sur l'os, ils apportent une saveur et une jutosité supplémentaires, ce sont des coupes vraiment spéciales pour un festin hors de l’ordinaire.

FRIRE À LA POÊLE VERSUS GRILLER SUR DES CHARBON

Ces deux styles de cuisson présentent des avantages. Dans la poêle à frire, une poêle à fond épais à feu vif crée une réaction de maillard très complexe à la surface du steak qui, à son tour, nous donne une réelle profondeur de saveurs de caramel. Ajoutez à ceci du beurre et en badigeonnant continuellement le steak pour les dernières minutes de cuisson vous donneront une finition de qualité restaurant, un profil de saveur riche, onctueux et raffiné.

Griller à la chaleur directe comme au barbecue est une autre très belle façon de cuire le steak. Les arômes rustiques et fumés et la carbonisation intense créent un vrai goût de steak. Pour maîtriser la cuisson sur des charbons, cela peut prendre un certain temps, mais les récompenses valent vraiment tous les efforts. Ajoutez-y du sel de mer, du poivre noir fraîchement concassé puis une généreuse quantité de beurre riche non salé. C’est un vrai régal !

 QUELLE HUILE OU GRAISSE EST LA MEILLEURE, AI-JE BESOIN D'HUILE OU DE GRAISSE ?

Choisissez une huile ou une graisse qui peut atteindre des températures élevées sans brûler. Notre choix préféré est la graisse d'oie ou de canard, juste un peu tachée sur le steak donnera une profondeur de saveur supplémentaire une fois cuit. Sinon choisissez une huile comme l'arachide qui résiste à la chaleur extrême. N'utilisez pas de beurre au début car cela brûlera en laissant un goût âcre. Nous terminons le steak en ajoutant du beurre vers la fin de la cuisson puis en arrosant le steak pendant une minute ou deux.

Certains steaks à haute teneur en matières grasses peuvent aller directement sur la source de chaleur ce qui ajoute une excellente saveur naturelle au steak.

 QUEL EST LE MEILLEUR ASSAISONNEMENT POUR UN STEAK ?

Notre préférence est d'utiliser du sel de mer de qualité et du poivre noir fraîchement concassé. Avec de la bonne viande nous n'avons vraiment pas besoin de masquer la saveur. Servir avec une bonne sauce béarnaise ou du chimichurri est tout ce dont vous avez besoin.

 

QU'EST-CE QUE BADIGEONNER ?

L'arrosage est une technique de cuisson qui consiste à cuire de la viande avec sa propre graisse ou son propre jus ou une préparation comme une sauce ou une marinade. Dans le cas d'un steak, ajouter du beurre dans la poêle chaude, puis lorsqu'il commence à bouillonner et à mousser, trempez le steak avec le beurre en permanence pendant les deux dernières minutes de cuisson.

 QUAND MON STEAK EST-IL CUIT ?

Comment voudriez-vous votre steak monsieur ?

Bleu : devrait être encore une couleur sombre, presque violette, et juste chaude. Il sera spongieux sans résistance.

Rare : Robe rouge foncé avec un peu de jus qui coule. Il sera doux et spongieux avec une légère résistance.

Demi-saignant : Robe plus rosée avec un peu de jus rosé qui coule. Il sera un peu mou et spongieux et légèrement élastique.

Moyen : rose pâle au milieu avec peu de jus qui coule. Il se sentira ferme et élastique.

Bien cuit : seulement une trace de couleur rose mais pas sec. Il sera spongieux et doux et légèrement élastique.

 LE REPOS DE VOTRE STEAK EST-IL IMPORTANT ET POURQUOI ?

Étant donné que le temps de repos du steak est impératif, la viande perdra moins de jus lorsque vous la couperez et lorsque vous le mangerez. La viande sera plus savoureuse.

Le temps de repos avant de découper un steak doit être au minimum de 5 minutes avant de servir ou jusqu'à la moitié du temps de cuisson. Laisser reposer sur une grille dans un endroit chaud pour que la viande ne refroidisse pas.

QUE SIGNIFIE VRAIMENT "TAILLER CONTRE LE GRAIN" ?

Pour maximiser la tendreté et vous assurer que votre steak n'est pas trop dur, il est impératif de trancher contre le grain.

Mais pourquoi ?

La viande est un muscle et elle est conçue pour être dure, sans muscles, le bétail ne pourrait pas bouger.

La structure musculaire d’un boeuf contient de longues chaînes de cellules musculaires appelées fibres. Une fibre aussi fine qu'un cheveu humain. Lorsque l'on mange un steak les fibres sont regroupées en grappes de 50 ou plus.

Ces regroupements de fibres créent le « grain » de la viande. Vous verrez le grain le plus prononcé dans les groupes musculaires les plus durs, du quartier avant comme la poitrine, l'épaule et la croupe. Les coupes tendres, telles que la surlonge, le filet ou le faux-filet, ont moins de fibres musculaires car elles travaillent moins fort.

Si vous ne coupez pas les fibres transversalement "à contre-courant" - quelle que soit la coupe - vous mâcherez des fibres musculaires plus longuement.

Lorsque vous coupez dans le sens du grain, vos dents n'ont pas à couper dans le sens du grain. Au lieu de cela, vous mordez de plus petites portions de fibres musculaires, devenant ainsi plus tendres, donc moins de mastication !

 

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9 CONSEILS SIMPLES POUR LA CUISSON D'UN STEAK

  1. Choisissez de la viande vieillie à sec, de couleur rouge foncé
  2. Retirer du réfrigérateur et de l'emballage 30 minutes avant la cuisson
  3. Assaisonnez à la toute dernière minute, le sel évacuera l'humidité, alors assaisonnez au fur et à mesure que vous cuisinez.
  4. Huilez le steak et non la poêle
  5. Utilisez des pinces pour tourner le steak, jamais une fourchette car une fourchette peut percer la viande en perdant des jus vitaux
  6. Ne déplacez pas le steak trop souvent, chaque fois que vous déplacez le steak, la température baisse, ce qui affecte la caramélisation
  7. Laissez toujours le steak reposer, au moins la moitié du temps de cuisson pour que les cellules protéiques puissent se détendre
  8. Saisir à feu vif, cela crée une caramélisation naturelle créant à son tour des saveurs intenses
  9. Toujours tailler le steak contre le grain

 


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